Sunday, March 11, 2012

Paris - Cooking Lessons Encore

When in Paris, I like to take cooking lessons at Atelier des Chefs, and this week I took three. I have written about this cooking school in an earlier post, but I thought an update might be of interest.

Lesson 1 - Discovery of Spices
-Shrimp In Star Anise Flavored Nage over Sauteed Vegetables
-Mangoes Caramelized with Cardomom with Caramel/Coconut Milk Whipped Cream, with White Chocalate Saffron Sauce
-Duck Breast with Peppered Mangoes with Gingered Sweet Potato Purée
Lesson 2 - Things to Do with Pastry Dough
-Thin Green and Red Pepper Tart with Sauteed Calamari and Oussau-Iraty Cheese
-Morel Mushroom Tourte in Puff Pastry on a Crisp Potato Base
-Almond Praline Tart on Sugared Pastry with Raspberry Coulis
Lesson 3 - Spring Produce - Asparagus, Girolles and Raspberries
-Green and White Asparagus with Hollandaise Sauce (made in painstakingly classic fashion and absolutely wonderful)
-Cream of Girolle Mushroom Soup with Quick-Sauteed Foie Gras
-Verrine of Fava Beans, Red Peppers and Chorizo topped with a Parmesan Tuile
-Nage of Fresh Strawberries and Raspberries Infused with Cardomom

I enjoy learning some wonderful recipes, but what I really like is interacting with the chefs and learning tricks (trucs) or tips (astuces) that make me a better cook.

Here's the recipe (in French) for the wonderful mango dessert. I think it would be just as good without the white chocolate sauce.

Mangue caramélisée à la cardamome, chantilly caramel-coco et sauce chocolat blanc au safran
(Brunoise de mangue caramélisée et aromatisée à la poudre de cardamome, servie avec une chantilly de caramel-coco ainsi qu'une sauce chocolat blanc au safran)

Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)

Pour l'étape 1
• Mangue(s) : 3 pc(s)
• Sucre semoule : 100 g
• Poudre de Cardamome verte : 3 g
Pour l'étape 2
• Sucre semoule : 180 g
• Lait de coco non sucré : 30 cl
• Crème liquide entière : 10 cl
Pour la sauce
• Chocolat blanc : 300 g
• Safran en poudre : 3 g
Pour les tuiles
• Farine de blé : 35 g
• Amande(s) hachée(s) : 50 g
• Jus d'orange : 5 cl
• Beurre doux : 35 g
• Sucre glace : 140 g

Description de la recette

Pour la mangue
Éplucher la mangue et la tailler en petits dés (1 cm).
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène, ajouter les dés de mangue et la poudre de cardamome et laisser cuire à feu vif pendant 3 min.
Débarrasser et laisser refroidir.

Pour le siphon caramel lait de coco
Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger, puis ajouter ¼ de crème liquide. Faire ensuite refroidir.
Verser le reste de crème et le lait de coco sur le caramel froid, puis mettre la préparation dans la cuve du siphon. Refermer et ajouter la cartouche de gaz.

Pour l'appareil à tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Réaliser les tuiles : mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis déposer des petits tas sur une plaque de cuisson (sur du papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson).
Enfourner les tuiles pendant 5 min, puis les sortir et les laisser tiédir. Les mouler ensuite sur un rouleau à pâtisserie.
Démouler les tuiles lorsqu'elles sont froides.

Pour la sauce chocolat blanc
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la poudre de safran.

Dans chaque assiette, déposer une tuile avec la brunoise de mangue caramélisée. Verser ensuite l'émulsion caramel sur la mangue, puis la sauce chocolat blanc-safran.

Really fun and highly recommended, subject to the caveat that the lessons are in French and will be hard to follow if you are not at least competent in the language. A decent repertoire of food terms is very helpful.

Bobby Jay

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